Bem ou mal passada? Qual o ponto ideal da carne para a nossa saúde?

Churrasco. Não existe uma pessoa apaixonada por carnes que não se entusiasme com ele. Contudo, para um churrasco melhor e mais saudável, alguns cuidados precisam ser tomados, principalmente no ponto certo de cada corte. A forma de cocção, conservação e origem do produto, aliados às técnicas de preparo, são vitais para o aproveitamento nutricional do alimento com maior segurança de consumo.

Existe muita polêmica quanto ao ponto ideal da carne, por causa do sabor, textura, entre outros motivos. O gosto maior do brasileiro é pela carne mal passada, herança dos europeus, que preferem assim por deixar o alimento mais suculento, mas, na maioria das vezes, o sabor não compensa certos perigos de consumi-la dessa forma. O modo de manuseio do alimento, a credibilidade de sua origem e armazenamento, deixam a carne mais ou menos propensa à contaminação.

Para aproveitar o que a carne pode oferecer de nutrientes, sem pôr a saúde em risco, é preciso saber como preparar de forma a preservar a suculência e sabor. “Deve ser observado que cortes de carne que contêm pouco colágeno, como paleta, acém, peito e capa de filé, pedem métodos de cocção que hidratem o alimento, como o calor úmido. O calor seco pode ser utilizado em cortes de carne mais macias, como alcatra, lagarto, peito de frango e peixes, e em preparações grelhadas utilize filé mignon, contrafilé, patinho”, orienta a nutricionista Sheila Basso.

Por isso, dentre bem ou mal passada, a carne preparada ao ponto não oferece riscos e é excelente fonte de proteína de alto valor biológico (fácil absorção) e de ferro, vitaminas do complexo B, zinco, magnésio, sódio e outros nutrientes necessários para a boa saúde. Ingerir uma pequena quantidade de carne vermelha por dia, por exemplo, pode diminuir a propensão do cérebro desenvolver distúrbios de ansiedade e depressão.

Para deixar a carne em seu melhor estado, existe uma técnica chamada “rest”, que consiste em deixar o alimento descansar antes de servir. A carne, quando está em alta temperatura, se contrai e o sangue vai se concentrando na parte central, então, se for cortada logo depois de sair do calor, estará dura nos lugares que não tem mais sangue e o que se concentrou no meio vai escorrer, junto com o sabor. Deixando a carne por um tempo, ela “relaxa” e recupera a maciez, o sangue do centro se espalha devolve o aspecto rosado quando cortada, sem cenário sangrento no prato.

6 dicas para preparar a carne sem perder nutrientes

1 – Escolha sempre se alimentar de carnes magras. Prefira cortes como lagarto, patinho, alcatra, maminha ou filé mignon;

2 – Caso haja alguma gordura no pedaço escolhido, limpe ou peça ao açougueiro para remover essa parte;

3 – Carnes devem ser conservadas na geladeira e não devem ficar mais do que 30 minutos fora dela, o que facilita o desenvolvimento de micro-organismos.

4 – Prefira comer as carnes preparadas no vapor, assadas, refogadas ou grelhadas , evitando as frituras

5 – Fique atento à coloração da carne, quando tudo apresentar uma coloração parda é garantido que todo e qualquer micro-organismo foi eliminado.

6 – Se o prato pedir que a carne seja frita, prepare sempre com pouco óleo e retire toda a gordura que soltar da carne;

Alguns cuidados no churrasco

O que mais acontece nos churrasquinhos com amigos ou família é esquecer a carne na grelha e ela passar do ponto. Esse hábito, além de pôr a perder o que a carne tem de bom em sabor e valor nutricional, deixa o alimento prejudicial à saúde.

“A permanência prolongada da carne na grelha também pode vir a ser um problema, pois grande parte das substâncias da combustão do carvão são tóxicas. Além disso, a gordura que se libera cai sobre a fonte de calor e origina uma chama que carboniza o alimento. Sempre que a matéria orgânica se carboniza ou é submetida a temperaturas muito elevadas, além de ocorrer perda de nutrientes, tornam-se substâncias cancerígenas. Portanto, para se garantir um churrasco saudável, deve-se evitar manter o alimento por um longo período na grelha e muito próximo do carvão (manter uma distância de 30cm)”, encerra a nutricionista.